Сур

Босьтöм Рувикиись
Сур
Сур Вкурсе.jpg
Продукттэз
Мыйись керӧм рудзӧг[d]

Суррудзӧг чужпизись керӧм юан, коми традиционнӧй юан.

Ним аркмӧм

Юан нимсӧ — сур — кыв туяліссес лыддьӧны локтӧмӧн ӧтласа перем кылӧ (*sur) иранскӧй кыввезісь, кытӧн кылыслӧн (важ инд. súrā, авест. hurā) вежӧртаснас вӧлӧма «кодззӧтан юан», «тагья юан»[1]. «Сур» нимӧн юаныс шусьӧ быдӧс комиэзлӧн да удмурттэзлӧн.[2]

Традицияэзын

Сурыс ӧддьӧнжыксӧ вежалунся юан[3]. Одзза кадӧ сійӧ вийӧтісӧ быдӧс вежалуннэз кеж (Ыджыт лун, Василей рыт и с.о.), а сідзжӧ гӧтрасьӧм кеж, помеччез кеж, уна отир локтӧм кеж. Ӧння кадӧ сурыс лыддиссьӧ коми-пермяцкӧй гастрономическӧй специалитетӧн. 2014 восянь Мижуйын чулӧтсьӧ «Бур сур» фестиваль.[4][5] Сурсӧ позьӧ небны Кудымкарись сёяніннэзісь.

Керӧм

Чужпизь

Рудзӧгсӧ кӧтӧтны пипуись керӧм ӧрын, кӧдалӧн ӧт дорас нето пыдӧсас эм вийӧт нетӧ писькӧтӧм осьта. Тупьялӧм осьтаэза ӧрас кисьтны рудзӧг да ва, видзны 25-40 час дырна. Сыбӧрын рудзӧгсӧ осьта весьтсис вештавны, осьтасӧ тупкыны идзасӧн, васӧ лэдзны, сюсӧ вевттьыны дӧраӧн да кольны шонытінӧ, кытчӧдз сюыс оз понды чужны. Колӧ видзӧтлыны, осьтлыны да коявлыны сюсӧ ваӧн, медбы сія вӧлі уль. Чужӧм сюсӧ лэбтыны горвылӧ. Горвывсӧ эта вотӧдз бура чышкыны нето ольсавны кыз да ыджыт дӧра. Дӧра вылас пӧрӧтны сюсӧ да видзыштны, кыдз пӧжсяс — розьнитны гор вылӧт, бытшӧмика косьтыны да изны чужтӧм сюсӧ. Лоас гӧрдкодь чӧскыт кӧра пизь. Эта чужпизись позьӧ соровтны сур, керны натодиль чужва. Чужванас сёйӧны пӧжӧм калиг. Чужпизь колӧ и квасноӧ, медбы керны ырӧш. Мукӧдлаын рудзӧгсӧ озӧ кӧтӧтӧ ӧрын, а кисьтӧны мешӧкӧ, сійӧ лэдзӧны шорӧ да видзӧны сідз кык лун дырна. Сыбӧрын чужтӧны горвылын.[6]

Дозмук

Мед керны сур, колӧ гвоздянка нето писькӧтӧм корчага. Колӧ пуись керӧм ӧті радза гӧгрӧс. Гӧгрӧс шӧрас писькӧтӧмӧсь нёль осьта. Абу кӧ гӧгрӧсыс, ковсяс пуовӧй радз да кӧртовӧй вийӧтан. Колӧ учӧт радз, мед сюйыштны сійӧ сур дозыс пыдӧсӧ невна вылӧжык осьта вевдӧрас. Колӧ вит килограмм мымда чужпизь, веськыт идзас кык-куим кырым мымда. Кырым мымда идзассӧ вундавны джын шӧрӧт чунь кузя, кольччӧм идзассӧ каттьыны неӧтпӧвсӧн да пуктыны сур доз пытшкись радзок вылӧ. Колӧ пуись мутэй.

Сур дозсӧ миськавны пым ваӧн, осьтасӧ тупкыны натодиль керӧм тулӧн, лякны уль няньӧн сідз, мед тупкӧтыс эз тыдав. Сыбӧрын вӧлись пуктыны пыдӧсас, тув вевдӧрӧ, радзоксӧ, сы вылӧ каттьӧм идзассӧ. Сыбӧрын позьӧ пӧрӧтны сур дозас соровтассӧ.[6]

Сур соровтӧм

Ведра джынӧддзас пуктыны пизьӧтӧм шоныт ва да вӧлись соровтны чужпизись сук нянь, ӧтлаын соровтны вундалӧм идзас, кык кырым мымда шогді нето рудзӧг пизь, бытшӧмика сорлавны. Посньӧтӧм идзассӧ пуктӧны сы понда, мед соровтасыс вӧлі личытжык, сэк сія бура пӧжсяс, а сыбӧрын и сурыс буржыка котӧртас. Пизьсӧ содтӧны сійӧн, медбы сурыс унажык котӧртіс. Соровтассӧ оз ков пуктыны сур доз дорӧдз, колӧ кольны мымдакӧ места, мед пӧжсьӧм бӧрас пуктыны пым ва. Одзжык соровтасас эз пуктывлӧ сахар, ӧні пуктӧны кык-куим пань.[6]

Пӧжӧм

Сур дозсӧ соровтаснас сюйыштӧны ӧдъя горӧ вевттьытӧг. Эта вотӧдз горсӧ кык лун сьӧрна ӧддьӧн бура лонтӧны кыдз песӧн. Кӧда лунӧ пӧжны, ӧдас, кыдз ештас горыс, сюйыштны сур дозсӧ. Горпӧдан пӧднавны ӧддьӧн топыта и не осьтлыны лункӧв дырна. Вӧлись мӧд асылас сурсӧ кыскыны, видзӧтны, пӧжсис я. Аркмис кӧ сьӧд да кыз кень, то пӧжсис, бӧр горас оз ков сюйыштны.[6]

Сур вийӧтӧм

Кӧр сур дозсӧ кыскасӧ горсис, сувтӧтны сійӧ доз вылӧ, кытчӧ пондасӧ вийӧтны сур, доз вылас пуктыны кӧртісь вийӧтан радзӧн нето пуӧвӧй гӧгрӧс. Сур доз вевдӧрсис шедтавны сур кень. Вӧлись сур дозас кисьтны пым пизьӧтӧм ва, сулӧтны, сорлавны оз ков. Час да джын бӧрті кыркӧтны нянь лякассӧ да кыскыны тувсӧ. Сэк пондас котӧртны сьӧд да сук сур — чужва. Мымда котӧртас, сэтісь кисьтны торья дозӧ литра-мӧд, а сур дозсӧ тупкыны тувнас, соровтасас бӧра содтыны пым пизьӧтӧм ва, видзны мымдакӧ, осьтны тувсӧ. Эта бӧрын позьӧ унаись содтавлыны васӧ сысъявны. Медбӧрын сысъялӧны мӧдік дозӧ ни кизерик гӧрдкодь ва — сёрва. Этӧ сёрвасӧ пӧрӧтӧны мӧдік дозӧ, видзӧны кӧдзытын, кыдз и сук сурсӧ.[6]

Шӧммӧтӧм

Шӧммӧтӧм понда колӧ майӧв, курыт нето не, кинлӧ кылӧ кыдз буржык. Важмоза керӧны майӧвсӧ этадз: босьтӧны куим литра шӧмтӧм сур, кисьтӧны дозӧ, сэтчӧ пуктӧны кырым мымда таг, сорлалӧны, сюйыштӧны горӧ да пӧжӧны асывсянь рытӧдз. Сайкӧтӧны, сысъялӧны сипожӧн, пуктӧны шӧмтӧм сурӧ, кӧда лӧсьӧтӧм шӧммӧтны. Сэтчӧ содтӧны важ майӧв — ведра сурӧ стакан мымда важ майӧв. Сур дозсӧ видзӧны веттьӧмӧн шонытінын 7-9 дырна. Сыбӧрын сурсӧ позьӧ юны ни.[6]

Ассяма сур керӧм

Чужья сур

Юрлаись Чужьяын сурсӧ керӧны асмоза. Сур соровтны ыджыт дозйӧ, пӧжны лункӧв дырна. Кыскыны да сувтӧтны сійӧ джек вылӧ, кӧда вылӧ пуктӧм пӧв. Ӧт дорас эта пӧлын керӧма ӧрок, сы весьтӧ и сувтӧтны дозсӧ осьтанас, и сурыс котӧртӧ осьтасяняс ӧрокӧт, кӧда весьтӧ джоджас сувтӧтӧма мӧдік доз, кӧньӧсок. Чужьяас, кӧр ковсис керны уна сур, инькаэс соровтлӧмась сурсӧ не сур дозӧ, а осьтатӧм кык-куим дозйӧ. Кӧр пондас ковны вийӧтны, сур дозсис вийӧтлӧмась джек вывсянь ӧрока пӧв вылын, осьтатӧм доззэсісь натодиль керӧм сур ӧрӧ. Сэтшӧм ӧрсӧ сувтӧтӧны кык джек нето лабич вылӧ.[6]

Майкар сур

Майкарын сурсӧ унажыксӧ керӧны этамоз. Дозӧ соровтны чужпизись сук соровтас. Сы понда оз ков не сур доз, не вундалӧм, не каттьӧм идзас, не ӧр. Дозсӧ соровтаснас сюйыштӧны горӧ лункӧв кеж. Ашынас кыскӧны, соровтассӧ янсӧтӧны кык дозӧ, кыкнанас кисьтӧны пым ва, пӧжӧм няньсӧ разводитӧны, сорлалӧны, содтӧны невна сахар да бӧра сюйыштӧны лункӧв кеж горӧ. Но сы вотӧдз, кыдз сюйыштны мӧдпырся, пуктӧны 200 г таг, кык чепӧль чочком пизь да вӧлись сюйыштӧны горас. Ашынас быдӧс доззэсӧ кыскӧны горсис, соровтассэзас бӧра пуктӧны пым ва, сайкӧтӧны, сысъялӧны сипожпыр, кыдз ырӧш. Учӧт дозсис сысъялӧны янӧ, сайкӧтӧны, сэтчӧ пуктӧны невна дрожжи, кынымкӧ час видзӧны шонытінын. Шӧммас, лоас куим литра майӧв. Этӧ майӧвсӧ пуктӧны чужваас, кӧда лӧсьӧтӧм сур понда, видзӧны шонытінын. Кык ведра сурӧ колӧ пуктыны куим литра майӧв. 6-8 час бӧрті сур лоӧ готов. Сія сэтшӧм жӧ сьӧд, курыткодь да чӧскыт.[6]

Гайнскӧй сур

Гайныын сурсӧ керӧны этадз. Ӧтлаын чужпизькӧт пуктӧны жельнӧг. Ведра ыжда гвоздянкаӧ, 4-5 чужпизьӧ, содтыны вит стакан мымда кӧс тусь. Котӧртӧ сьӧд, сук чӧскыт чужва. Сыбӧрын сійӧ шӧммӧтӧны майӧлӧн нето дрожжиӧн.[6]

Кудымкарскӧй сур

Абу кӧ гор, сэк сурсӧ керӧны этадз. Ведраӧ пуктӧны джын литр босьтӧм сусло, кӧдӧ вузалӧны магазиннэзын, сэтчӧ содтыны рудзӧговӧй пизь тожӧ джын литр мымда, содтыны негырись квать весӧтӧм картошка, кисьтны ведраас куим литр мымда пизьӧтӧм пым ва. Сорлавны да вӧлись ведрасӧ пуктыны би вылӧ, плита вылӧ. Колӧ частожык сорлавны, медбы пыдӧсас эз сотчы да медбы ваыс эз пизь. Сійӧн неӧтпыр колӧ содтавлыны пизьӧтӧм ва, быдӧссӧ квать литра мымда, ведраас мед эз вӧв топ тыр. Кӧр картошкаыс пусис ни, кыскавны, нырны да бӧр ведраас пуктыны, сорлавны быдӧс. Ведраыс пыр вевттьӧм, сулалӧ час да джын дырна. Осьтлӧны токо сорлавны да содтыны ва. Кӧр вевдӧрас лэбас веж быг, бисӧ кусӧтны, а ведраыс сулалӧ вевт увтын, кытчӧдз оз сайкав. Сыбӧрын сысъявны, лоас сусло, сійӧ тэчны ыджыт стекляннӧй банкаэзӧ, пуктыны невнаӧн дрожжи нето майӧв да эшӧ содтыны ӧтік-кык пань сахар, миськалӧм изюм. Банкаэсӧ сувтӧтны шонытінӧ. Петӧ ӧкмыс литра сур. Ведраас кольччӧм бадрасӧ позьӧ сысъявны да керны квас.[6]

Ӧннясямоз керӧм сур

Крохалёвын, Полваын да мӧділаын ӧння кадӧ сурсӧ керӧны важся инструменттэзтӧг. Тэчӧны чужпизь соровтассӧ неджыт доззэзӧ да пӧжалӧны горын. Мукӧдыс пӧжалӧ соровтассӧ кыдз чӧвпан горпод вылын, сійӧ колӧ няньысся дыржык видзны горас, меж бура пӧжассис. Кӧр колӧ керны сур, энӧ чӧвпаннэсӧ заваритӧны дзирыт ваӧн, сыбӧрын сысъялӧны сипожӧн, кыдз ырӧш, шӧммӧтӧны виль майӧлӧн, натодиль керӧм майӧлӧн. Сур човпаннэсӧ позьӧ дыр видзны да ыстыны.[6]

Небытик сур

Мукӧдыс керӧны сурсӧ тагтӧг: озӧ содтӧ не соровтасӧ, не майӧлӧ. А вийӧтӧм сурсӧ позьӧ шӧммӧтны тагья майӧлӧн, мымдакӧ — тагтӧг. Сы понда керӧны натодиль майӧв: кисьтӧны торья дозӧ сук чужва, сэтчӧ пуктӧны ӧмидзкор. Вӧлись дозсӧ сюйыштӧны горӧ, пӧжӧны, сысъялӧны, сайкӧтӧны, сэтчӧ невна пуктӧны дрожжи, сувтӧтӧны шӧммӧтны шонытінӧ. Эттшӧм майӧлӧн сыбӧрын шӧммӧтӧны чужва, кӧда лӧсьӧтӧм сур понда.[6]

Пым сур

Гортся чужваӧ пуктыны гӧрд гормӧг (литраас чепӧлёк мымда), сюйыштны горӧ, пӧжны кынымкӧ час, сысъявны да пуктыны ӧтлаӧ сурӧ, юны пымӧн. Пым сурас ӧддьӧн бур кӧдзыт коста.[6]

Культураын да гастрономияын

Сур керӧм йылісь лыддьӧтан

  • Коми-пермяцкая кухня [Сб. рецептов / Сост. А. Долдина; Ред.: В. Коколева, Л. Косова]. — Кудымкар : Коми-Пермяц. кн. изд-во, 1998. — 508, [3] с. ил.; 21. — ISBN 5-87901-033-3. — С. 459-466.

Пасйӧттэз

  1. Лыткин, В. И. Краткий этимологический словарь коми языка : Словарь / В. И. Лыткин, Е. С. Гуляев ; Под редакцией В.И. Лыткина. – 2 издание. – Москва : Академический научно-издательский, производственно-полиграфический и книгораспространительский центр Российской академии наук "Издательство "Наука", 1970. – 386 с. – С. 266.
  2. ПИВО / сур. Тангыра. Энциклопедия удмуртской культуры
  3. Голева, Т. Г. Традиционные напитки коми-пермяков в условиях модернизации общества / Т. Г. Голева // Вестник археологии, антропологии и этнографии. – 2022. – № 1(56). – С. 213-222.
  4. 4,0 4,1 Бур Сур. Пермь Великая — Туристический портал Пермского края
  5. 5,0 5,1 Фестиваль «Бур сур». 59 фестивалей 59 региона
  6. 6,00 6,01 6,02 6,03 6,04 6,05 6,06 6,07 6,08 6,09 6,10 6,11 6,12 Коми-пермяцкая кухня [Сб. рецептов / Сост. А. Долдина; Ред.: В. Коколева, Л. Косова]. — Кудымкар : Коми-Пермяц. кн. изд-во, 1998. — 508, [3] с. ил.; 21. — ISBN 5-87901-033-3. — С. 459-466.
  7. Проект Открытый фестиваль Бур Сур. Культурная мозаика малых городов и сёл

Ыстӧттэз

Кыдз керлӧмась сурсӧ Кӧсын — Парма-Новости