Ырӧш

Ырӧшыс роччеслӧн шусьӧ чочком квасӧн.

Ырӧш — чужья-зӧрья пизись керӧм юан, коми традиционнӧй быдлунся да вежалуннэзся юан. Шогдіись да рудзӧг пизись керӧм юаныс, кыдз роччеслӧн «квас», абу ырӧш, сія шусьӧ роч кывья нимнас.

Ним аркмӧм

Юан нимсӧ — ырӧш — кыв туяліссес лыддьӧны локтӧмӧн ӧтласа перем кылӧ иранскӧй кыввезісь, кытӧн кылыслӧн (важ иран. *hurā-) вежӧртаснас вӧлӧма «кодззӧтан юан».

Традицияын

Ырӧшыс — быдлунся да вежалунся юан. Маа да мӧдік содтӧттэза ырӧшӧн удасьӧны вежалуннэзӧ да касьтісяннэз коста кузь во сьӧрна, кыдз и сурӧн. Содтӧттӧм ырӧшыс — быдлунся юан.

Керӧм

Ырӧшыс керсьӧ тодиль лӧсьӧтӧм чужья-зӧрья пизись (квасно, бражно) майӧлӧн да тагнырӧтӧн.

Чужья-зӧрья пизь

Зӧр пизь сорлалӧны рудзӧг чужпизьӧн: куим тор зӧр пизь да ӧтік тор чужпизь. Позьӧ содтыны рудзӧг пизь.

Майӧв

Майӧвсӧ позьӧ керны неӧтікмоз. Кудымкарскӧй да Юсьвинскӧй районнэзын керӧны этадз: кисьтасӧ торйӧ шӧмтӧм, пуктасӧ кырым таг (тагсӧ мукӧдыс тэчасӧ масьтӧмӧн) куим литр шӧмтӧмӧ. Асывнас, кӧр ештас гор, сюйыштасӧ дозсӧ горӧ да видзӧны рытӧдз. Кыскасӧ рытнас, сайкӧтасӧ, содтасӧ сэтчӧ одззася майӧв — куим пань куим литрӧ. Унажыксӧ оз ков, то ырӧшыс оз понды быгсявны. Лӧсьӧтӧм майӧвсӧ пуктӧны шонытӧ, мед шӧммис, кынымкӧ час бӧрті сійӧ сысъялӧны да дознас пуктӧны джоджулӧ. Видзӧны кык-куим недель сьӧрна, бӧра керӧны виль майӧв.

Кӧчын майӧвсӧ керӧны невна мӧднёж. Натодиль майӧв понда соровтасӧ чужпизись нянь: 500-600 г чужпизь, 50-100 г таг (петас куим литр майӧв). Пӧжӧны соровтассӧ горын бӧра лункӧв дырна, кыдз и сур. Сэсся сайкӧтӧны, содтӧны невна дрожжи, пуктӧны кынымкӧ час кежӧ шонытінӧ, мед шӧммис. Сыбӧрын дозас кисьтӧны шоныт пизьӧтӧм 2,5 литр мымда ва, сысъялӧны, майӧвсӧ киссьлӧны видзандоззэзӧ да пуктӧны кӧдзытінӧ. Эттшӧм майӧлыс оз ӧшты вынсӧ нельки джын во сьӧрна. Сійӧн шӧммӧтӧны ырӧш да сур, кӧтӧны нянь.

Тагнырӧт

Кӧр сысъяласӧ майӧв, сы бӧрсянь кольччӧ пӧжӧм таг. Сійӧ колӧ изны, да тагья пизьсӧ содтывлыны сур нето ырӧш соровтікӧ. Сэк чужваыс да шӧмтӧмыс лоӧны курытӧсь.

Ырӧш соровтӧм

Джын кринкаӧ нето корчагаӧ кисьтны шоныт пизьӧтӧм ва, сэтчӧ соровтны бражноись соровтас, мед сыын мутэйыс вермис сулавны. Ведра ырӧшӧ колӧ видзны килограмм нето унажык бражно. Соровтӧны не вевдӧрӧдз, кольӧны места, мед пӧжӧм бӧрас сэтчӧ тӧрис ва. Соровтассӧ оз ков немӧн вевттьыны, сюйыштны ӧдъя горӧ. Колӧ видзӧтлыны да соровтылы пыдӧсӧдз, мед эз пизь. Кык-куим час бӧрті сія гӧрдӧтас, вевдӧрас лоас кень. Кӧр горыс пондас сайкавны, сэк оз ни ков вӧрӧтны ырӧшсӧ, сія оз ни пизь, но пӧжсяс, лоас мурӧма кодь, вевдӧрас лоас чорыт ырӧш кень, чӧскыттор.

Сысъясьӧм

Кӧр кыскасӧ горсис дозсӧ, ырӧш кеньсӧ сэтӧн жӧ кыскӧны да торйӧтлӧны, эна торрес — ӧмчӧскытан. Соровтасас кисьтны пизьӧтӧм шоныт ва, сулӧтны час дырна, сайкӧтны да вӧлись бергӧтыштны-соровтны ырӧшсӧ да пӧрӧтны сипожӧ, кӧда пуктӧма вийӧтан вылӧ кӧньӧс весьтӧ. Сысъялӧмыс бӧрын петӧ шӧмтӧм ырӧш. Медодзза нырсӧ мымдакӧ кольӧны майӧв да вильдас понда.

Шӧммӧтӧм

Мӧдпӧв лэдзӧм шӧмтӧмыс да одззася сысъялӧмыс, кӧда кольччис юӧм бӧрсянь да вильдас кольӧм бӧрсянь, и мунас ырӧшӧ. Сійӧ колӧ кисьтны ыджыт дозйӧ да сайкӧтны рушытӧдз, вӧлись пуктыны майӧв нето ловзьӧтӧм дрожжи. Дозсӧ лэбтыны гор вылӧ да вевттьыны пӧлӧн, каттьыны шебрасӧн. Асыв кежас ырӧшыс боссяс, лоас быгья, да сійӧ позяс юны.

Шонытінас ырӧшсӧ дыр оз туй видзны, то чожа шӧммас. Горвылісь ырӧшсӧ колӧ лэдзны да пуктыны видзны ыркытінӧ.

Ырӧш стадияэз

Шӧмтӧм — медодзза нырись сысъялӧм ырӧш, шоныт, сук, чӧскыт. Сійӧн юкталӧны челядьӧс да пӧрисьӧс, сія абу кодззӧтана. Сыись керӧны майӧв.

Юан ырӧш — быгья, небыт кӧра, абу сук не кизер.

Вильдас — шӧмтӧм, кӧда кольӧма вильдны ӧддьӧнӧв шӧммӧм ырӧш. Вильдассӧ видзӧны ыркытінын, мед эз шӧммы ас шӧмнас. Лун-кык бӧрті, кӧр ырӧшыс пондас юсьыны да лоас шӧмаӧв, колӧ кисьтны сыӧ вильдассӧ да бӧра шӧммӧтны шонытінын. Лоас сюромка.

Сюромка — шӧма ырӧш вильдӧм бӧрсянь. Дозсӧ, кытчӧ кисьтасӧ вильдассӧ, пуктӧны шонытінӧ, мед юаныс боссис да шӧммис. Быгсяліс кӧ вильдӧм ырӧшыс, бӧра позьӧ юны. Мукӧдпырся сюромкаыс овлӧ нельки ырӧшысся чӧскытжык, ӧддьӧн быгья.

Квасина — кизерик ырӧш, ырӧш керикӧ сысъялӧм. Петӧ вит-квать литр мымда. Квасинасӧ видзӧны ыркытын, сія оз шӧммы ас шӧмӧн. Квасинасӧ сёйӧны кушманӧн да окрошкаӧн.

Быдкодь ырӧшшез

Маа шӧмтӧм

Торья дозӧ пуктыны медодза сысъялӧмись шӧмтӧм, сэтчӧ содтыны ма, сорлавны. Дозсӧ сюйыштны горӧ, мед маыс сыліс, ырӧшыс шоналіс. Шоныт чӧскыт маа шӧмтӧмнас удасьӧны да юӧны касьтісяннэзӧ.

Ӧмидза ырӧш

Ӧмидза ырӧшыс абу быдлунся юан. Сійӧ керӧны ыджыт вежалуннэз да Семик кеж. Кӧсьтӧм ӧмидзсӧ кӧтӧтӧны ой кеж да сэсся содтӧны ырӧш удасян дозӧ.

Тэся ырӧш

Тэсьсӧ кык-куим пань пуктӧны юандозӧ да сорлалӧны, мед эз вӧлӧ коколлез. Эттшӧм ырӧшыс ӧддьӧн пӧтӧса.

Куимпӧвса ырӧш, оча ырӧш

Этшшӧм ырӧшсӧ керӧны Гайнскӧй, Косинскӧй да Кочёвскӧй районнэзын. Зӧрья-чужья пизись соровтны-гудыртны нӧк кодь сук соровтас, пӧжны. Кыдз пӧжсяс, сайкӧтны, пуктыны соровтасас стакан мымда важся аскерӧм ырӧш, сюромка нето шӧмйӧв, позьӧ содтышнты таг. Вӧлись вевттьыны шебрасӧн да кольны шонытінӧ. Соровтасыс шӧммас-поллясяс, лэбас. Бӧра керны виль соровтас, пӧжны, сайкӧтны да пӧрӧтны одззася сысъявтӧм ырӧшас, сайкӧтны. Керны куимӧтпырся соровтас, пӧжны, сайкӧтны да пуктыны одззася соровтассэзас. Сайкӧтны, шӧммӧтны, сэтчӧ пуктыны ва, вӧлись сысъявны. Ырӧшыс лоас быгья, сук, чӧскыт.

Этадз ырӧшсӧ керӧны кык-куим лункӧв сьӧрна. Позьӧ керны и нёльпӧвса ырӧш. Неӧтпӧвса ырӧшыс вермас сулавны дас лун дырна, но сэсся оз шӧммы.

Изюма ырӧш

Вежалуннэзӧ да касьтісяннэз коста удасьӧны изюма ырӧшӧн. Керӧны этадз: рытсянь изюмсӧ миськалӧны, кӧтӧтӧны пым ваӧн, рудзӧтӧны да пуктӧны ырӧшӧ майӧвкӧт ӧткоста. Тусьыс польдӧ, ашынас чӧвтӧны ырӧшсӧ юандоззэзӧ ӧталын изюмкӧт. Туссес лэбӧны вевдӧрас быгнас.

Ырӧш керӧм йылісь лыддьӧтан

• Коми-пермяцкая кухня [Сб. рецептов / Сост. А. Долдина; Ред.: В. Коколева, Л. Косова]. — Кудымкар : Коми-Пермяц. кн. изд-во, 1998. — 508, [3] с. ил.; 21. — ISBN 5-87901-033-3. — С. 450-458.

Пасйӧттэз